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   陕西凉皮的原料——小麦面粉的主要成分是约85%的淀粉、10%左右的蛋白质（面筋）和一些少量的其它营养成分。做凉皮前先把面粉加水和成团状，然后把面团在水里反复揉洗，把由蛋白质（面筋）形成的网络兜住的淀粉颗粒和其它杂质冲洗出来，最后剩下一个蛋白质团（面筋团）。和面、洗面整个过程可以用嘉新数控全自动洗面机来完成。

   洗面冲洗出来的白浆是淀粉水，浓度比较低不能直接用来做凉皮。淀粉水沉淀几个小时后，把上面澄清的水倒掉（倒掉可惜了，这些清水含有蛋白质、多糖等营养元素，可以喂猪、洗衣服等），剩下的底浆搅拌均匀即可用来做凉皮了。

   最后的过程就是做凉皮了，做凉皮可以手工做，也可以用数控方形凉皮机或者圆形凉皮机做。不管手工还是用机器，做凉皮的过程就是小麦淀粉受热吸水糊化的过程。淀粉分子吸水糊化后形成网状交联结构，冷却后富有弹性，劲道爽口。说白了，凉皮就是浓稠度比较高的小麦淀粉浆糊，和我们过去粘窗纸、做布鞋底打的浆糊没有区别，只不过浆糊的含水量很高冷却不凝固而已。

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